Fleischerei oder Bäckerei in der Krise: Wie Lebensmittelhandwerk saniert wird

Ein Betrieb im Lebensmittelhandwerk wird nach Möglichkeit über eine Eigenverwaltung saniert. Eigenverwaltung heißt: Sie bleiben Geschäftsführer, führen den Betrieb weiter und werden dabei von einem gerichtlich bestellten Sachwalter überwacht. Es kommt also kein Fremder, der Ihre Produktion übernimmt. Ob es dazu kommt, entscheidet allerdings das Gericht, und zwar anhand der Planung, die dem Antrag beiliegt. Der Grund ist wirtschaftlich, nicht juristisch: Ware verdirbt, und Bedientheken im Handel werden neu vergeben, wenn zwei Wochen nicht geliefert wird. Ein Stillstand kostet hier mehr Vermögen als in fast jeder anderen Branche.

Das Zeitfenster gibt die Insolvenzgeldphase vor: rund drei Monate, in denen die Bundesagentur für Arbeit die Löhne trägt und in denen feststehen muss, wie es weitergeht. Danach zahlt der Betrieb wieder selbst. Wer erst zum Antrag greift, wenn das Konto leer ist, hat Warenbestand und Standorte meist schon verloren.

Warum gerät das Lebensmittelhandwerk gerade jetzt in die Krise?

Drei Entwicklungen treffen zusammen, und sie treffen kleine und mittlere Betriebe härter als Konzerne:

Energie. Kühlung, Öfen, Rauchkammern, Kesselanlagen: Der Energieanteil an den Herstellkosten liegt im Lebensmittelhandwerk deutlich über dem verarbeitenden Gewerbe. Preissteigerungen lassen sich hier nicht durch Abschalten dämpfen, denn die Kühlkette läuft auch nachts, am Wochenende und im Stillstand weiter.

Personalkosten. Der Mindestlohn wirkt in einer personalintensiven Branche unmittelbar durch. Wo viele Beschäftigte im unteren Tarifbereich arbeiten, schlägt jede Anhebung direkt auf die Marge, bei Erzeugnissen, deren Verkaufspreise der Handel bestimmt.

Konsumzurückhaltung. Das ist der eigentliche Bruch. Fleisch- und Wurstwaren an der Bedientheke sind Premiumprodukte im Alltagseinkauf. Wenn Haushalte sparen, wandern sie zur abgepackten Ware im Selbstbedienungsregal. Der Absatz bricht dort weg, wo die Marge am höchsten war.

Keine dieser Ursachen liegt im Betrieb selbst. Das ist bitter und zugleich hilfreich: Ein Unternehmen, dessen Produktion ausgelastet ist und dessen Kunden zuverlässig zahlen, hat einen gesunden Kern. Zu sanieren sind dann die Kostenstruktur und die Bilanz, nicht das Geschäftsmodell.

Fünf Besonderheiten, die den Ablauf bestimmen

1. Verderbliche Ware duldet keine Bedenkzeit

In vielen Branchen ist ein Insolvenzantrag der Beginn einer mehrwöchigen Sortierphase: Gutachter prüfen, Listen werden erstellt, alles steht still. Im Lebensmittelbereich vernichtet genau diese Phase Vermögen. Das Fleisch im Kühlhaus wird nicht dadurch besser, dass ein Gutachten läuft. Chargen laufen ab, Bestellungen können nicht angenommen werden, und bis die Prüfung vorbei ist, lässt sich der Warenbestand meist nicht mehr retten.

2. Die Standorte sind der eigentliche Wert

Bedientheken in Supermärkten sind knapp und begehrt. Ein Vertrag über Theken in Filialen von Kaufland, Netto oder Edeka ist häufig mehr wert als der Maschinenpark, er ist die Marktzugangsberechtigung. Diese Verträge zu halten, hat in der Sanierung Vorrang. Sobald ein Standort neu vergeben ist, kommt er praktisch nie zurück.

Daraus folgt eine klare Priorität: Lieferfähigkeit sichern, und zwar ab dem ersten Tag. Ein Betrieb, der durchliefert, behält seine Standorte. Ein Betrieb, der zwei Wochen aussetzt, verliert sie.

3. Zulassungen hängen am Betrieb, nicht am Eigentümer

Veterinärrechtliche Zulassungen, Hygienekonzepte und Zertifizierungen hängen an der Betriebsstätte und am Betreiber. Sie werden nicht mitverkauft wie eine Maschine. Bei einer übertragenden Sanierung, also dem Verkauf des Geschäftsbetriebs an eine neu gegründete Gesellschaft, müssen sie auf den Erwerber übergehen oder neu erteilt werden. Das ist ein Behördenverfahren, und es dauert Wochen, in denen streng genommen nicht produziert werden darf. Zeit, die ein laufender Produktionsbetrieb nicht hat.

Dieser Punkt wird regelmäßig unterschätzt und ist einer der stärksten Gründe, im Lebensmittelhandwerk die Fortführung im bestehenden Rechtsträger zu prüfen, statt reflexhaft auf eine Übertragung zu setzen. Welche Übertragungswege es gibt und wo sie an Grenzen stoßen, zeigt der Beitrag Wege der übertragenden Sanierung.

4. Fachkräfte sind nicht ersetzbar

Fleischer, Bäcker und Konditoren sind auf dem Arbeitsmarkt kaum zu bekommen. Wer in der Krise Personal verliert, bekommt den Betrieb später auch mit frischem Kapital nicht wieder hoch. Der Geselle, der drei Wochen auf seinen Lohn wartet und dann beim Wettbewerber anfängt, kommt nicht zurück, und die Maschine, die er bedient hat, steht. Das Insolvenzgeld sichert die Nettolöhne für drei Monate über die Bundesagentur für Arbeit. Es ist damit weit mehr als eine Sozialleistung: Es ist das wirksamste Instrument, um eine eingearbeitete Belegschaft durch die kritische Phase zu halten.

Wichtig ist die Blickrichtung, denn hier denken die meisten falsch herum. Nach § 165 SGB III sind die letzten drei Monate des Arbeitsverhältnisses vor dem Insolvenzereignis gedeckt, in aller Regel also die drei Monate vor der Eröffnung des Verfahrens. Das Insolvenzgeld deckt die Vergangenheit ab, nicht die Zukunft. Ausgezahlt wird es aber erst nach der Eröffnung, und deshalb holt eine Vorfinanzierung dieses Geld nach vorn, damit die Leute pünktlich bezahlt werden. Wird früher eröffnet als geplant, verkürzt sich das Fenster entsprechend, und die Rechnung, mit der Sie in das Verfahren gegangen sind, stimmt nicht mehr.

Damit das Geld nicht erst nach Monaten fließt, wird es in der Praxis über eine Bank vorfinanziert. Wie das abläuft und wer zustimmen muss, steht im Beitrag Insolvenzgeld-Vorfinanzierung.

5. Lieferanten stellen sofort um

Sobald ein Antrag bekannt wird, wechseln Lieferanten auf Vorkasse. Was gestern auf 30 Tage Ziel geliefert wurde, wird morgen nur noch gegen Geld auf dem Konto ausgeladen. Im Lebensmittelbereich, wo täglich frische Rohware gebraucht wird, entscheidet deshalb die Liquidität der ersten Tage darüber, ob überhaupt produziert wird. Diese Umstellung gehört eingeplant und finanziert, bevor sie eintritt, und nicht an dem Morgen, an dem der erste Lastzug wieder abfährt.

Rechnen Sie zusätzlich mit dem Warenkreditversicherer. Das ist die Versicherung, über die Ihre Lieferanten sich gegen Zahlungsausfälle absichern. Fällt deren Deckung weg, liefert der Lieferant nicht mehr auf Rechnung, selbst wenn er es gern täte. Diese Entscheidung fällt oft vor der des Lieferanten und ohne Rücksprache mit Ihnen. Ein Gespräch mit den drei wichtigsten Rohwarenlieferanten, bevor die Nachricht sie über den Kreditversicherer erreicht, ist eine der wirksamsten Maßnahmen überhaupt.

Wann muss der Antrag gestellt werden?

Unabhängig von allen betriebswirtschaftlichen Überlegungen gilt die gesetzliche Frist. Nach § 15a InsO muss die Geschäftsführung einer haftungsbeschränkten Gesellschaft, also einer GmbH oder UG, ohne schuldhaftes Zögern Insolvenzantrag stellen: spätestens drei Wochen nach Eintritt der Zahlungsunfähigkeit und spätestens sechs Wochen bei Überschuldung. Die Frist beginnt an dem Tag, an dem dieser Zustand tatsächlich eintritt, nicht an dem Tag, an dem Sie oder Ihr Steuerberater es merken. Und es sind Höchstgrenzen, kein Zeitkontingent, das man ausschöpfen darf: Wer nach zehn Tagen weiß, dass es nicht mehr reicht, stellt den Antrag am zehnten Tag. Wer die Frist versäumt, macht sich nach § 15a Abs. 4 InsO strafbar.

Für einen Betrieb im Lebensmittelhandwerk entscheidet dieser Zeitpunkt über alles Weitere. Wer innerhalb der Frist mit einem vorbereiteten Konzept in die Eigenverwaltung geht, führt die Produktion durch. Wer die Frist reißt, verliert nicht nur die Eigenverwaltung als Option, sondern haftet persönlich. Woran sich Zahlungsunfähigkeit erkennen lässt, steht unter Zahlungsunfähigkeit erkennen, die Haftungsfolgen beschreibt Geschäftsführerhaftung bei Insolvenzverschleppung.

Daraus entsteht der Konflikt, der für diese Branche typisch ist. Der Betrieb braucht jeden Morgen frische Rohware, und jede Zahlung nach Eintritt der Insolvenzreife kann Sie nach § 15b InsO persönlich treffen: Sie müssen das Geld der Gesellschaft dann aus eigener Tasche erstatten. Solange die Antragsfrist läuft, sind Zahlungen geschützt, die den Betrieb im normalen Gang halten und einer Sanierung dienen, also der Mehleinkauf und die Löhne (§ 15b Abs. 2 InsO). Nach Ablauf der Frist gilt dieser Schutz regelmäßig nicht mehr (§ 15b Abs. 3 InsO). Wer dann weiter einkauft, ohne den Antrag zu stellen, finanziert die Fortführung am Ende aus dem eigenen Vermögen, Lieferung für Lieferung.

Ist die Zahlungsunfähigkeit noch nicht eingetreten, sondern droht sie nur, kommt vor dem Insolvenzverfahren eine Restrukturierung nach dem StaRUG oder eine außergerichtliche Sanierung in Betracht. Beide setzen allerdings voraus, dass man früh genug greift.

Warum ist die Eigenverwaltung hier oft der richtige Rahmen?

In der Eigenverwaltung nach §§ 270 ff. InsO bleibt die Geschäftsleitung im Amt und führt den Betrieb weiter. Ein gerichtlich bestellter Sachwalter prüft dabei, ob die Regeln des Insolvenzrechts eingehalten werden. Er entscheidet nichts und verkauft nichts, er schaut zu und meldet sich, wenn etwas nicht passt. Ergänzt wird die Geschäftsführung typischerweise um einen Sanierungsgeschäftsführer (CRO), der das Verfahren operativ steuert, während Sie den Betrieb führen.

Für das Lebensmittelhandwerk passt dieser Rahmen besonders gut:

• Der Betrieb läuft ohne Bruch weiter. Produktion, Belieferung und Theken bleiben in Betrieb. Für Kundinnen und Kunden ändert sich nichts, und das schützt die Standorte.
• Das Betriebswissen bleibt im Haus. Wer weiß, welche Charge wann in die Reifung muss und welcher Marktleiter welche Sonderwünsche hat, ist nicht austauschbar.
• Die Marke bleibt unbeschädigt. Regionale Lebensmittelmarken leben von Vertrauen. Ein geordnetes Verfahren, offen kommuniziert, beschädigt sie deutlich weniger als wochenlange Gerüchte über leere Theken.

Voraussetzung ist, dass die Eigenverwaltung vorbereitet ist. Das Gericht entscheidet anhand der Eigenverwaltungsplanung nach § 270a InsO, die dem Antrag beiliegen muss. Dazu gehören ein Finanzplan für sechs Monate, der Woche für Woche zeigt, wovon der Betrieb lebt, ein Konzept dafür, wie die Sanierung ablaufen soll, der Stand der Gespräche mit den wichtigsten Gläubigern und eine Aufstellung der Kosten. Diese Unterlagen entstehen nicht an einem Wochenende.

Rechnen Sie dabei mit einer Hürde, die gerade Handwerksbetriebe trifft. Nach § 270b Abs. 2 InsO kann das Gericht die Eigenverwaltung ablehnen, wenn Rückstände gegenüber Arbeitnehmern, Sozialversicherungsträgern, Lieferanten oder dem Finanzamt bestehen oder wenn Jahresabschlüsse nicht offengelegt wurden. Das trifft fast jeden, der die Krise erst einmal ausgesessen hat: Wer Monate lang die Sozialabgaben schuldig geblieben ist, um die Löhne zu zahlen, verliert damit häufig genau die Option, auf die er gesetzt hatte. Ob im Einzelfall Eigenverwaltung oder Regelverfahren passt, klärt der Beitrag Eigenverwaltung oder Regelinsolvenz; die Rollenverteilung erklärt Insolvenzverwalter und Sachwalter im Vergleich. Wie ein Betrieb während des Verfahrens praktisch weitergeführt wird, beschreibt Betrieb fortführen in der Insolvenz.

Ein aktuelles Beispiel aus einem laufenden Verfahren, über das öffentlich berichtet wurde, finden Sie in unserem Presseregister: Produktion, Belieferung und Filialen laufen dort seit Anordnung der Eigenverwaltung unverändert weiter.

Das Zeitfenster: drei Monate

Die Insolvenzgeldphase gibt den Takt vor. Innerhalb dieser rund drei Monate muss stehen, was über den Fortbestand entscheidet:

Wochen 1 bis 2. Liquidität sichern, Lieferantenbeziehungen ordnen, Belegschaft informieren. Offene Kommunikation mit dem Handel: Marktleiter erfahren ohnehin davon, besser von Ihnen als über die Presse.

Wochen 3 bis 6. Zahlen bereinigen. Welche Standorte tragen sich, welche nicht? Welche Produktlinien verdienen Geld? Im Lebensmittelhandwerk sind das oft überraschende Ergebnisse, weil Deckungsbeiträge je Theke selten sauber gerechnet werden.

Wochen 7 bis 12. Den Weg festlegen und absichern: Insolvenzplan oder Investor. Wer hier noch offen ist, verhandelt am Ende unter Zeitdruck, und das kostet.

Der harte Punkt liegt am Ende dieses Fensters. Läuft das Insolvenzgeld aus, zahlt der Betrieb die Löhne wieder selbst, und zwar in voller Höhe und pünktlich. Ein Betrieb, der bis dahin seine Kostenstruktur nicht angepasst hat, steht dann vor derselben Lücke wie vor dem Antrag, nur ohne die Instrumente des Verfahrens und ohne eine zweite Insolvenzgeldphase. Deshalb werden Personalmaßnahmen, Standortentscheidungen und Vertragsanpassungen in den ersten Wochen vorbereitet und nicht in den letzten.

Welche Wege führen aus dem Verfahren?

Der Insolvenzplan. Das Unternehmen führt sich aus eigener Kraft fort. Im Plan wird geregelt, was die Gläubiger bekommen, und der Rest der Schulden wird erlassen, sobald die erforderlichen Mehrheiten zustimmen und das Gericht den Plan bestätigt. Voraussetzung ist, dass der Betrieb operativ wieder Geld verdient, und meist auch ein eigener Beitrag der Gesellschafter. Der Vorteil: Rechtsträger, Zulassungen, Verträge und Marke bleiben unverändert bestehen. Wie ein solcher Plan aufgebaut ist, zeigt der Beitrag Insolvenzplan in der Eigenverwaltung.

Der Investoreneinstieg. Ein Erwerber übernimmt Anteile oder den Geschäftsbetrieb und bringt frisches Geld mit. Der Vorteil ist eben dieses Geld. Der Preis ist, dass Sie künftig nicht mehr allein entscheiden, und bei einer Übertragung auf einen neuen Rechtsträger kommt die oben beschriebene Zulassungsfrage hinzu.

Beide Wege parallel zu verfolgen, verschafft eine Verhandlungsposition. Wer nur eine Option hat, verhandelt nicht.

Was Sie jetzt tun sollten

Wenn Sie einen Betrieb im Lebensmittelhandwerk führen und die Zahlen kippen:

1. Rechnen Sie die Deckungsbeiträge je Standort und Produktlinie. Ohne diese Zahlen ist jede Sanierungsentscheidung geraten.
2. Prüfen Sie Zahlungsunfähigkeit und Überschuldung ernsthaft, nicht überschlägig. Die Antragspflicht ist strafbewehrt, und die Haftung trifft Sie persönlich.
3. Sprechen Sie früh mit dem Handel. Ihre Standorte sind Ihr Vermögen.
4. Sichern Sie die Rohwarenversorgung. Klären Sie mit den wichtigsten Lieferanten, zu welchen Bedingungen sie weiterliefern, bevor die Umstellung auf Vorkasse kommt.
5. Holen Sie sich Unterstützung, solange Sie noch Handlungsspielraum haben. Die Eigenverwaltung setzt eine vollständige und schlüssige Planung nach § 270a InsO voraus, das Schutzschirmverfahren nach § 270d InsO zusätzlich die Bescheinigung, dass die angestrebte Sanierung nicht offensichtlich aussichtslos ist. Beides braucht Vorlauf. Wer zu spät kommt, dem bleibt nur noch das Regelverfahren.

Ob ein Betrieb gerettet oder abgewickelt wird, entscheidet sich in dieser Branche selten an der Qualität der Produkte. Es sind die Wochen, die vergehen, bevor jemand die Zahlen auf den Tisch legt. Was in den ersten Tagen konkret zu tun ist, steht unter Die ersten 72 Stunden und Unternehmen retten.

Häufige Fragen

Kann eine Bäckerei oder Fleischerei während der Insolvenz weiter produzieren?

Ja, und im Lebensmittelhandwerk ist das der Regelfall einer gelungenen Sanierung. In der Eigenverwaltung bleibt die Geschäftsleitung im Amt, Produktion und Belieferung laufen ohne Unterbrechung weiter. Voraussetzung ist, dass Liquidität und Rohwarenversorgung für die ersten Tage gesichert sind, bevor der Antrag bekannt wird.

Was passiert mit den Bedientheken im Supermarkt?

Sie sind der wertvollste Vermögensgegenstand und zugleich der gefährdetste. Solange geliefert wird, bleiben die Verträge in aller Regel bestehen. Setzt ein Betrieb die Belieferung aus, vergibt der Handel die Fläche neu, und sie kommt praktisch nie zurück. Deshalb hat die Lieferfähigkeit in der Sanierung Vorrang vor allem anderen.

Bleiben veterinärrechtliche Zulassungen im Verfahren bestehen?

Solange der Rechtsträger derselbe bleibt, ja. Zulassungen, Hygienekonzepte und Zertifizierungen hängen an Betriebsstätte und Betreiber. Wird der Geschäftsbetrieb dagegen auf einen neuen Rechtsträger übertragen, müssen sie übergehen oder neu erteilt werden. Das ist einer der Hauptgründe, die Fortführung im bestehenden Rechtsträger zu prüfen.

Wer zahlt die Löhne während des Verfahrens?

Für bis zu drei Monate übernimmt das Insolvenzgeld die Nettolöhne über die Bundesagentur für Arbeit. Gedeckt sind nach § 165 SGB III die letzten drei Monate des Arbeitsverhältnisses vor dem Insolvenzereignis, also vor der Eröffnung. Damit die Beschäftigten nicht auf ihr Geld warten müssen, wird das Insolvenzgeld in der Praxis über eine Bank vorfinanziert. Danach müssen die Löhne wieder aus dem laufenden Geschäft getragen werden.

Wie lange habe ich Zeit, bis ich den Antrag stellen muss?

Nach § 15a InsO ohne schuldhaftes Zögern, spätestens drei Wochen nach Eintritt der Zahlungsunfähigkeit und spätestens sechs Wochen bei Überschuldung. Das sind Höchstgrenzen. Wirtschaftlich ist die Frist in dieser Branche ohnehin kürzer, weil Warenbestand und Standorte schneller verloren gehen, als die Frist abläuft.

Verliere ich als Inhaber die Kontrolle über meinen Betrieb?

In der Eigenverwaltung nicht. Die Geschäftsleitung bleibt im Amt, ein Sachwalter überwacht lediglich die Einhaltung der insolvenzrechtlichen Pflichten. Üblicherweise tritt ein Sanierungsgeschäftsführer hinzu, der das Verfahren steuert. Das gilt aber nur, solange die Eigenverwaltung Bestand hat: Auf Antrag der Gläubigerversammlung oder bei Nachteilen für die Gläubiger kann das Gericht sie nach § 272 InsO wieder aufheben. Im Regelverfahren geht die Verwaltungs- und Verfügungsbefugnis von vornherein auf den Insolvenzverwalter über.

Was kostet die Sanierung eines Handwerksbetriebs?

Die Verfahrenskosten werden aus der Masse getragen, die Kosten der eigenen Sanierungsbegleitung trägt das Unternehmen. Größenordnungen und Abrechnungsmodelle nennen die Beiträge Was kostet eine Unternehmenssanierung und Dauer und Kosten einer Unternehmensinsolvenz.

Erfahren meine Kunden von der Insolvenz?

Ja. Insolvenzverfahren werden öffentlich bekannt gemacht, und in einer regionalen Branche spricht sich das schnell herum. Deshalb gehört die eigene Kommunikation an Handel, Belegschaft und Lieferanten in die erste Woche. Wer selbst erklärt, dass weiter produziert und geliefert wird, verliert deutlich weniger als jemand, der Gerüchte laufen lässt.

Lohnt sich die Sanierung, wenn nur einzelne Standorte defizitär sind?

Häufig ja. Sobald die Deckungsbeiträge je Theke und Produktlinie sauber gerechnet sind, zeigt sich meist, dass ein tragfähiger Kern vorhanden ist und der Verlust an wenigen Stellen entsteht. Dafür bietet das Verfahren Instrumente, um Standorte und Verträge zu bereinigen, die außerhalb kaum zu lösen sind.

Sie führen einen Betrieb im Lebensmittelhandwerk und sehen die Entwicklung mit Sorge? Sprechen Sie uns an, ein erstes Gespräch kostet Sie nichts außer einer halben Stunde. Zum Hintergrund: Über Michael Witt.

Dieser Beitrag ist allgemeine Information und ersetzt keine Rechtsberatung im Einzelfall.